烹饪机器人引领餐饮业智能化新时代

随着人工智能与餐饮业的深度融合，越来越多的智能设备正在改变人们的就餐体验。从智能点餐到高效配餐，再到机器人精准送餐，AI技术不断提高服务效率，优化消费者的用餐流程。

业内认为，在餐饮机器人领域，烹饪机器人的研发是技术攻坚的重点，这些机器人需要模拟人类厨师的烹饪技艺，满足消费者对菜品口味的精细化需求。

图为工作人员在清洗炒菜机器人。黄芷凌 摄

全国首台持证AI餐饮机器人上岗

“真是令人惊喜，机器人摊的煎饼竟然比人工做的更美味！它的面糊浓稠，煎出的饼质地软糯，并且整个制作过程干净卫生，让人吃得放心。”体验过机器人摊煎饼服务的张先生笑着告诉记者。

近日，全国首台持有热食类食品经营许可证的餐饮机器人在北京市亦城财富中心落地运营。吸引了众多食客前往打卡、体验。这台由久秉机器人有限公司研发的煎饼果子机器人，能够实现从原料处理到按口味定制成品的全流程自动化操作。目前，这台机器人厨师可以制作“标配”和“火腿”两种口味的煎饼，并且支持消费者根据个人喜好，自行选择添加葱花、香菜及酱料。

“我下午4点多过来的时候发现煎饼已经卖完了。”在北京市亦城财富中心工作的雷先生告诉记者，“最近几天这里总是排着长队，大家都说好吃，我也想尝一尝。”

记者注意到，许多消费者表示这是自己第一次尝试由机器人制作的食物。事实上，智能餐饮正以其高效、便捷、创新的特点深入各类餐饮消费场景中。

中午就餐时分，北京市霸碗盖码饭毕淘买店座无虚席，消费者或津津有味地享用美食，或焦急等待着自己的菜品。透过取餐窗口，记者看到三台炒菜机器人正有条不紊地运作，锅铲翻飞、香气四溢。

傍晚，在北京市海底捞智慧餐厅店内，智能机械臂正不停地从菜品库中取出装满新鲜菜品的餐盘，并将其放置在传送带上。传送带的另一端，送餐机器人正在待命。接到菜盘后，通过内置的导航系统，送餐机器人能够自动识别路线将菜品送到指定餐桌旁。

近年来，AI技术正逐步渗透到餐饮业的各个环节，从送餐机器人到配菜机器人，再到烹饪机器人，传统餐饮行业正经历一场全方位的智能化变革。

“机器人做菜能有‘锅气’吗？”

“机器人最多能做预制菜吧？”这是记者在走访中发现消费者对智能餐饮最为关心的问题。

如今，部分炒菜机器人已经能够复刻中餐烹饪过程中的“锅气”与厨师技艺。北京市霸碗盖码饭毕淘买店店长向记者介绍，“要让机器人还原人工做菜的口味，关键在于精确量化中餐的每一个步骤。员工输入炒菜机器人的每道菜谱都标明了配料的克数、炒制的温度等参数，并且通过设置转速和翻炒力度，炒菜机器人能够模拟厨师的翻炒和搅拌技巧。相关参数设置完成后，制作这道菜时只需点击菜谱，一键启动即可。”

“我之前经常点这家店的外卖，那股子辣味特别正宗，到店里来才知道竟然是机器人炒的，真是没想到能做那么好吃。”在店内就餐的王女士告诉记者。

这家约70平方米的霸碗盖码饭毕淘买店一共配备了三台炒菜机器人。“每台机器人可炒制四份菜品，每个月的租金费用是2000元，三台也就是6000元，在提升出餐效率的同时大幅降低了用工成本。”该店店长告诉记者。

另一方面，预制菜问题也是消费者关心的重点。商家的核心目标在于优化成本结构、提升经济效益，因此，能降低食材、人工成本，提高出餐速度的预制菜受到不少餐厅的青睐。而消费者对于预制菜的态度则更为审慎，出于对预制菜中可能使用不新鲜食材、过多添加剂及防腐剂的担忧，一些消费者更倾向于选择新鲜现炒的菜品。

业内认为，炒菜机器人有望成为消费者追求新鲜现炒菜品与商家实现降本增效目标之间的有效平衡点。据霸碗盖码饭毕淘买店店长介绍，店内的食材都是由员工每天采购、清洗、切配后按炒菜顺序放置到炒菜机器人中，再由机器人完成烹制。“食材准备通常在大厅进行，让消费者看得见，他们才能吃得安心、吃得开心。”该店长说。

餐饮机器人也要有“人情味”

餐饮机器人通过提高服务效率和确保菜品质量与口味的稳定，吸引了越来越多餐饮企业的关注和使用。根据红餐产业研究院数据，2023年中国餐饮行业数智化规模达到117.6亿元，同比增长达到42.9%。

然而，餐饮业整体数智化渗透率仍然相对较低，且智能化水平有较大提升空间。记者在走访中发现，虽然餐饮业已出现较多种类的机器人，但整体仍停留在工业机器人阶段，主要依靠预设程序完成重复性任务，难以实现自主学习和适应消费者的个性化需求，更难以满足一些消费者对情感交互的期待。

为进一步提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景，各地各部门推出一系列支持餐饮业智能化建设的政策举措。

今年3月，商务部等部门印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，强调要发展“数字+餐饮”，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用。6月，国家发展改革委等部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，明确提出要支持餐饮消费智能升级，推进餐饮经营主体数字化改造，推进餐饮外卖点单和配送智能化升级。7月，北京经开区为区内两家企业分别颁发了全国首张利用自动设备从事热食类食品经营许可证和全市首张利用自动设备从事全品类饮品食品经营许可证。

政策的支持不仅为企业的技术创新提供了有力保障，也进一步增强了市场对智能餐饮的信心。碧桂园千玺机器人集团有限公司表示，“餐饮机器人不能只是完成单一的重复性工作，而要适应市场的多样化需求，在智能化的同时也需要情感化。达成这个目标可能需要很长时间，但终将会实现。”

文|记者 赵 曦 □ 黄芷凌